Коллаген в мясе превращается в желатин при длительном нагревании, потому что при температуре 70–80 °С и выше его спирали начинают разрушаться, распадаться. 2 В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). 12

Скорость перехода коллагена в глютин зависит от вида и возраста животного, особенностей морфологического строения мышцы, температуры и реакции среды. 1 Особенно быстро этот процесс происходит при температуре выше 100 °С. 1

При отсутствии сильного кипения желатин остаётся в волокнах мяса, пропитывает кусок, и даже жилистое мясо становится сочным и мягким. 2

Чтобы коллаген стал желатином, нужно время: для говядины это от 2–3 часов, для мяса, богатого соединительной тканью, — до 4–6 часов. 2