Почему коллаген сохраняет форму и текстуру мясных продуктов при нагревании?

Коллаген сохраняет форму и текстуру мясных продуктов при нагревании благодаря своим изменениям в процессе тепловой обработки: 2

1. При температуре 50–55 °С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды. 2
2. При 58–62 °С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными (процесс денатурации или сваривания коллагена). 2
3. При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки, коллаген превращается в растворимый глютин. 2 Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. 2

Трансформация коллагена играет существенную роль в структурообразовании мясных продуктов, поскольку после охлаждения он способен образовывать желе. 1