Колбасные изделия могут плесневеть и зеленеть при хранении из-за неправильного хранения в условиях повышенной влажности. 1 Плесневые грибы способны размножаться на увлажнённых оболочках колбасных батонов, в результате чего образуются сухие или влажные налёты. 1 При неплотной набивке плесени могут прорастать внутрь батонов. 1

Зелёная окраска может появляться при широком доступе кислорода, в дальнейшем при этом может возникнуть серовато-зелёная окраска фарша. 1

Для предотвращения плесневения рекомендуется соблюдать климатический режим складских помещений: температуру 16–20 °С, относительную влажность воздуха — не более 60–70% и достаточную циркуляцию воздуха 1–2 м/с. 3 Также можно использовать консерванты, которые обладают антимикробным действием. 25