Почему кофеин экстрагируется по-разному в разных методах приготовления кофе?

Кофеин экстрагируется по-разному в разных методах приготовления кофе из-за влияния нескольких факторов, среди которых:

• Степень помола. 2 Чем тоньше помол, тем больше поверхности доступно для воды, проходящей через слой молотых зёрен, что ускоряет процесс экстракции. 2
• Степень обжарки. 2 Вопреки распространённому мнению, обжарка зёрен не оказывает существенного влияния на содержание кофеина. 2
• Время экстракции. 2 Это время, в течение которого слой молотого кофе контактирует с водой. 2 Если экстракция слишком быстрая, кофе может получиться кисловатым и слабым, а при слишком долгой экстракции напиток будет иметь слишком горький вкус. 2
• Давление и температура. 35 Например, в гейзерной кофеварке кофе готовится достаточно долго при высокой температуре, за счёт чего и давления экстрагируется большое количество кофеина. 3

Так, в эспрессо, который готовится от 20 до 30 секунд, время контакта кофе с водой очень маленькое, и поэтому в напиток выходят минералы, соли, сахара, кислоты, но кофеин не успевает выходить. 3