Кофе, в том числе эспрессо, нельзя доводить до кипения по нескольким причинам:

• Исчезают летучие ароматические соединения. 4 За запах кофе отвечают от 9 до 20 химических соединений, которые зависят от сорта зёрен и метода обжарки. 4 Во время кипения большая часть этих веществ распадается или улетучивается. 4
• Изменяется вкус. 4 Большое количество танинов может испортить вкус кофе, сделав его излишне горьким и вяжущим. 4
• Разрушается пенка. 4 При температуре 100 °C и выше пенка становится не такой пышной и густой. 4

Для приготовления кофе эспрессо используют воду, разогретую до 90 °C (не больше и не меньше). 3