Кобылье молоко считается более ценным для приготовления кумыса, чем коровье, по нескольким причинам:
- Высокое содержание молочного сахара. 1 Углеводов в кобыльем молоке в 1,5 раза больше, чем в коровьем. 1 Лактоза кобыльего молока легче расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта человека, чем углеводы коровьего молока. 1
- Наличие витаминов. 4 В сравнении с коровьим молоком в кобыльем в 8–10 раз больше аскорбиновой кислоты и в 3 раза — витамина С. 4
- Мелкодисперсность белка. 3 При сквашивании кобыльего молока казеин оседает в виде мелких нежных хлопьев, что говорит о высокой усвояемости белка. 3 При переработке кобыльего молока в кумыс усвояемость белка ещё более возрастает. 3