Клейкий рис отличается от обычного риса по составу из-за разницы в содержании амилозы и амилопектина. 15

Амилоза и амилопектин — полисахариды, входящие в состав крахмала. 1 В обычном рисе преобладает амилоза, что делает зерна рассыпчатыми и рыхлыми. 2

В клейком рисе, наоборот, мало амилозы, но много амилопектина. 1 Именно амилопектин отвечает за липкую текстуру клейкого риса. 1

Генетические различия между обычным и клейким рисом состоят в точечной мутации одного гена, ответственного за биосинтез амилозы. 5