Клёцки становятся более воздушными при добавлении взбитых белков, потому что при взбивании белок напитывается воздухом и придаёт блюду пористую, лёгкую структуру. 5

Чтобы белковая пена получилась плотной, белок должен быть без примеси желтка. 1 Его хорошо охлаждают, выкладывают в чистую сухую посуду и взбивают миксером вначале на небольшой скорости, чтобы белок немного вспенился, затем увеличивают скорость и взбивают до тех пор, пока при наклоне пена будет сохраняться на дне посуды, то есть приобретёт густоту и упругость. 1 Чтобы белки взбивались быстрее, можно добавить щепотку соли. 1

При введении взбитых белков в тесто их нужно осторожно подмешивать, поднимая тесто снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки. 13