Почему кислая среда помогает сохранить красный цвет борща?

Кислая среда помогает сохранить красный цвет борща, потому что она препятствует разрушению красящего пигмента свёклы под воздействием крахмала и щелочей, которые содержатся в некоторых овощах (например, в моркови, картошке, капусте, луке). www.iamcook.ru 1000.menu

Красный цвет свёклы обусловлен наличием в ней бетацианина — особого пигмента, который в процессе варки переходит из свёклы в отвар и окрашивает его. nyamkin.ru Однако бетацианин легко вступает в связь с кислородом и окисляется, теряя яркость. nyamkin.ru

Чтобы сохранить цвет, кислоту (лимонный или яблочный сок, уксус, томатную пасту) рекомендуют добавлять в борщ в самом конце приготовления, когда все остальные ингредиенты уже сварились. www.iamcook.ru При этом важно не переусердствовать с кислотой, иначе она может испортить общий вкус блюда. www.iamcook.ru