Кипячёная вода делает блины более кружевными, потому что горячая вода слегка заваривает муку. 4

В результате содержащийся в муке крахмал клейстеризуется, а клейковина (глютен) быстро формируется в сеточку. 1 Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает и образуются дырочки-кружево. 1

Кроме того, кипячёная вода помогает образоваться пузырькам в тесте, которые в процессе выпечки превратятся в дырочки и сделают блины ажурными. 23