Почему кипяченая вода делает блины более кружевными?

Кипячёная вода делает блины более кружевными, потому что горячая вода слегка заваривает муку. www.novochag.ru

В результате содержащийся в муке крахмал клейстеризуется, а клейковина (глютен) быстро формируется в сеточку. www.gastronom.ru Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает и образуются дырочки-кружево. www.gastronom.ru

Кроме того, кипячёная вода помогает образоваться пузырькам в тесте, которые в процессе выпечки превратятся в дырочки и сделают блины ажурными. www.kinoafisha.info m.ok.ru