Почему киевский торт имеет хрустящую корочку?

Хрустящая корочка «Киевского» торта образуется из-за особенностей приготовления коржей. inesacipa.livejournal.com

В тесто для коржей, состоящее из взбитых белков и рубленых орехов, добавляют муку. inesacipa.livejournal.com Это позволяет испечь корж высоким, без потери в объёме, а также разнообразить консистенцию — корж может быть хрустящим или тянучим. inesacipa.livejournal.com

Чтобы корж получился хрустящим, его нужно правильно высушить. inesacipa.livejournal.com Для этого корж вынимают из формы, когда он уже не липнет к руке, но ещё слегка пружинит, переворачивают, снимают с дна коржа пекарскую бумагу и возвращают в духовку прямо на поддоне. inesacipa.livejournal.com Сушить при температуре 100 градусов ещё 1,5 часа. inesacipa.livejournal.com

Кроме того, при приготовлении «Киевского» торта используют процесс заквашивания белков. food.ru Для этого их намеренно оставляют в тепле на длительное время — иногда на двое-трое суток. food.ru Во время этого из белков испаряется лишняя вода, поэтому коржи получаются правильной консистенции. food.ru