Почему киевский торт имеет хрустящую корочку?

Хрустящая корочка «Киевского» торта образуется из-за особенностей приготовления коржей. 1

В тесто для коржей, состоящее из взбитых белков и рубленых орехов, добавляют муку. 1 Это позволяет испечь корж высоким, без потери в объёме, а также разнообразить консистенцию — корж может быть хрустящим или тянучим. 1

Чтобы корж получился хрустящим, его нужно правильно высушить. 1 Для этого корж вынимают из формы, когда он уже не липнет к руке, но ещё слегка пружинит, переворачивают, снимают с дна коржа пекарскую бумагу и возвращают в духовку прямо на поддоне. 1 Сушить при температуре 100 градусов ещё 1,5 часа. 1

Кроме того, при приготовлении «Киевского» торта используют процесс заквашивания белков. 2 Для этого их намеренно оставляют в тепле на длительное время — иногда на двое-трое суток. 2 Во время этого из белков испаряется лишняя вода, поэтому коржи получаются правильной консистенции. 2