Кефир влияет на пышность и воздушность оладий благодаря реакции с пищевой содой. 12 Вступая в реакцию с кислой средой кефира, сода выделяет углекислый газ, а пузырьки воздуха, образующиеся в результате этой реакции, делают тесто пышным. 1

Для более интенсивной реакции кефир нужно подогревать. 12 При этом важно не перегреть жидкость: температура кефира должна составлять около 35 °C. 1

Также для пышности оладий важно, чтобы соде и кислоте в кефире было дано время, примерно 15 минут, чтобы тесто наполнилось пузырьками углекислого газа. 4

Кроме того, после выстаивания тесто нельзя перемешивать, чтобы не нарушить воздушную структуру. 12