Почему картошка по-деревенски становится хрустящей при определенных условиях?

Несколько условий, при которых картошка по-деревенски становится хрустящей:

• Выбор картофеля. 2 Подойдут сухие, наиболее крахмалистые сорта, которые легко развариваются. 1 Как правило, такие корнеплоды имеют светло-коричневую кожуру и почти белую мякоть. 1
• Форма. 1 Лучше выбирать вытянутый картофель размером примерно со среднее авокадо. 1 Его легко нарезать на восемь частей, каждая из которых будет иметь три обширные плоские грани. 1
• Нарезка. 12 Картофель нужно нарезать так, чтобы получилось как можно больше плоских граней. 1 Например, можно разрезать картофелину вдоль пополам, затем развернуть на 90 градусов и разрезать веером. 1
• Удаление лишнего крахмала. 1 Это позволит картофелю лучше держать форму при термообработке. 1 Например, можно замочить картофель на 5–7 минут в ёмкости с холодной водой, с солью и кубиками льда. 2
• Маринад. 2 Нарезанный и обсушенный картофель нужно полить маслом с специями и дать ему постоять минут 15, чтобы масло впиталось. 2 В середине запекания следует нанести на картофель второй слой масла (удобно это делать с помощью кисточки). 2
• Раскладка на противне. 2 Картофель следует раскладывать только в один слой, причём так, чтобы ему не было тесно. 2 Если дольки будут лежать одна на другой или близко друг к другу, корочка не сможет зарумяниться, а картофель попросту слипнется. 2