Картофельный отвар может улучшить структуру теста, потому что он:

• Ускоряет брожение теста. 1 В результате накапливается больше ароматических веществ, что влияет на вкус хлеба. 1
• Делает мякиш более нежным и воздушным. 1
• Препятствует черствению готовых изделий. 2 Это происходит из-за того, что в отваре произошла клейстеризация крахмала. 2

Необходимое количество воды из рецепта можно полностью или частично заменить на отвар. 1 Картофельный отвар можно комбинировать в тесте с водой, молоком, кефиром, сывороткой и прочей жидкостью в любом соотношении. 4

Также в отваре остаётся около 70% калия от сваренного картофеля, кроме того, он богат минералами и витаминами А и С. 1