Почему картофельный отвар может улучшить структуру теста?

Картофельный отвар может улучшить структуру теста, потому что он:

• Ускоряет брожение теста. pudov.livejournal.com В результате накапливается больше ароматических веществ, что влияет на вкус хлеба. pudov.livejournal.com
• Делает мякиш более нежным и воздушным. pudov.livejournal.com
• Препятствует черствению готовых изделий. www.bolshoyvopros.ru Это происходит из-за того, что в отваре произошла клейстеризация крахмала. www.bolshoyvopros.ru

Необходимое количество воды из рецепта можно полностью или частично заменить на отвар. pudov.livejournal.com Картофельный отвар можно комбинировать в тесте с водой, молоком, кефиром, сывороткой и прочей жидкостью в любом соотношении. hlebopechka.ru

Также в отваре остаётся около 70% калия от сваренного картофеля, кроме того, он богат минералами и витаминами А и С. pudov.livejournal.com