Разница в составе крахмалов связана с тем, из каких продуктов их получают: картофельный крахмал делают из картофеля, а кукурузный — из кукурузы. 12

В картофеле содержится глютен, поэтому картофельный крахмал не подходит для людей, которые придерживаются безглютеновой диеты. 35

Кукурузный крахмал не содержит глютен, так как в самой кукурузе его нет. 12 Однако есть исключение: если кукурузный крахмал перерабатывают на предприятии с другими зерновыми, содержащими глютен, то возможно перекрёстное загрязнение. 2 Чтобы избежать этого, нужно выбирать кукурузный крахмал с этикеткой «Сертифицировано без глютена». 2