Почему картофельный крахмал используется в пищевой промышленности для стабилизации эмульсий?

Картофельный крахмал используется в пищевой промышленности для стабилизации эмульсий, потому что обладает способностью связывать воду и жир, что помогает предотвратить расслоение и обеспечивает более стабильную текстуру, даже после охлаждения. 1

Это свойство особенно важно для соусов на основе эмульсий, таких как майонез или голландский соус, где различия в плотности жидкостей могут привести к их расслаиванию. 1

Кроме того, крахмал образует гель при умеренном нагревании и охлаждении, что позволяет добавлять его в основу эмульсии до загустения. 2