Картофельный крахмал используется в пищевой промышленности благодаря своим физико-химическим свойствам: 4

• Связывающие и загущающие свойства. 1 Это достигается сочетанием высокого содержания фосфатов, длинных молекул амилозы и крупных гранул. 1 Молекулы фосфата заставляют цепочки крахмала отталкиваться друг от друга, вызывая более равномерное распределение ингредиента в блюде (например, меньшее образование комков). 1
• Способность быстро загустеть и образовать гель. 1 При смешивании с водой и нагревании картофельный крахмал может быстро загустеть и образовать гель при относительно низкой температуре. 1
• Придание блюдам тонкости и нежности. 4 Это происходит благодаря способности молекул картофельного крахмала распадаться на более мелкие. 4

Таким образом, картофельный крахмал позволяет получить соус с ровной, стабильной структурой, а также придаёт блюдам необходимую тонкость и нежность. 4