Несколько причин, по которым картофельные зразы могут разваливаться при жарке:

• Неправильный сорт картофеля. 2 Для приготовления зраз нужно выбирать овощ, который не отличается рассыпчатостью и остаётся целым во время нахождения в кипящей воде. 3
• Слишком жидкое пюре. 12 Из него не получится правильно сформировать лепёшки. 1
• Слишком сухое картофельное пюре. 12 Из-за этого появляются трещины. 1
• Картошка сварена не в мундирах, а очищенная. 2 Картошку нужно варить в мундире и только потом из неё делать пюре. 1

Чтобы зразы не разваливались при жарке, в картофельную массу не стоит добавлять молоко, а вот 2–3 столовые ложки муки не помешают — она «склеит» массу. 1 Также перед лепкой зраз приготовленной картофельной массе нужно дать «отдохнуть» хотя бы полчаса, чтобы образовалась клейковина. 3