Несколько причин, по которым картофельные палочки могут разваливаться при жарке во фритюре:

• Отсутствие необходимых ингредиентов в составе. 24 Чтобы палочки держали форму, в картофельное пюре можно добавить яйцо, муку или крахмал 245.
• Переполнение корзины для фритюрницы. 1 Если в ней будет слишком много продуктов, воздух не будет циркулировать должным образом, что приведёт к неоднородной консистенции блюда. 1

Чтобы избежать проблем, рекомендуется готовить в корзине столько картофельных палочек, чтобы оставалось достаточно места для циркуляции воздуха. 1

Также можно попробовать следующий рецепт: отваренную картошку потереть на тёрке и хорошо вымесить с крахмалом (на 4 части отварной картошки — 1 часть крахмала). 2