Несколько причин, по которым картофельные биточки при жарке могут становиться слишком мягкими:

• Тёплый картофельный фарш. 1 Котлеты из свежеприготовленного тёплого пюре будут распадаться. 1 Чтобы избежать этого, нужно охладить фарш. 1
• Обилие жира. 1 Сметана, сливочное масло, жареный лук и другие жирные ингредиенты снижают вязкость фарша. 1 Поэтому их нужно использовать в небольшом количестве. 1
• Слишком много яиц. 1 Яйца добавляют для клейкости и вязкости, но если их слишком много, фарш получится жидким. 1 На 500–600 г картофеля достаточно одного яйца. 1
• Недостаток крахмала. 12 Крахмал помогает сохранить форму и даёт красивый румянец котлетам. 1 На 500–600 г картошки добавляют от ½ до ¾ ч. л. крахмала. 1

Также для получения более хрустящих картофельных биточек при жарке рекомендуется использовать достаточное количество жира, не закрывать сковороду крышкой и солить блюдо в конце приготовления. 4