Несколько причин, по которым картофельное тесто для зраз может разваливаться при жарке:

• Горячий или тёплый картофель. 1 Картофельное тесто формуют из охлаждённого картофеля. 1
• Избыточное количество сливочного масла или молока. 1 Эти ингредиенты делают пюре жидким и плохо формующимся. 1
• Избыточное количество яиц. 1 Яйца делают тесто более жидким, поэтому их нужно добавлять по одному, оценивая консистенцию пюре. 2
• Неправильный сорт картофеля. 2 Для зраз лучше выбирать картофель, предназначенный для салатов и супов. 3 Он более клейкий и не содержит большого количества крахмала. 3
• Слишком сухое картофельное пюре. 2 Это приводит к появлению трещин. 2
• Картошка сварена не в мундирах, а очищенная. 2 Для зраз рекомендуется варить картофель в мундире и только после готовности очищать его. 3

Чтобы зразы не разваливались при жарке, в тесто можно добавить немного муки и дать ему постоять хотя бы 25–30 минут, чтобы образовалась клейковина. 2