Почему картофельное тесто для зраз может разваливаться при жарке?

Несколько причин, по которым картофельное тесто для зраз может разваливаться при жарке:

• Горячий или тёплый картофель. dzen.ru Картофельное тесто формуют из охлаждённого картофеля. dzen.ru
• Избыточное количество сливочного масла или молока. dzen.ru Эти ингредиенты делают пюре жидким и плохо формующимся. dzen.ru
• Избыточное количество яиц. dzen.ru Яйца делают тесто более жидким, поэтому их нужно добавлять по одному, оценивая консистенцию пюре. nyamkin.ru
• Неправильный сорт картофеля. nyamkin.ru Для зраз лучше выбирать картофель, предназначенный для салатов и супов. vk.com Он более клейкий и не содержит большого количества крахмала. vk.com
• Слишком сухое картофельное пюре. nyamkin.ru Это приводит к появлению трещин. nyamkin.ru
• Картошка сварена не в мундирах, а очищенная. nyamkin.ru Для зраз рекомендуется варить картофель в мундире и только после готовности очищать его. vk.com

Чтобы зразы не разваливались при жарке, в тесто можно добавить немного муки и дать ему постоять хотя бы 25–30 минут, чтобы образовалась клейковина. nyamkin.ru