Картофель зеленеет на свету из-за химических реакций, происходящих в клубнях. 3 Под кожурой содержится хлорофилл, который при наличии соответствующих условий начинает взаимодействовать с ультрафиолетовым и инфракрасным излучением, запуская реакцию фотосинтеза. 3

Воздействие света на клубни продолжительного времени увеличивает количество выработки хлорофилла и соланина. 2 Особенно большая концентрация соланина образуется в кожуре. 2

Содержание соланина в позеленевшем картофеле повышается в несколько раз. 35 Вещество присутствует и в зрелых клубнях, но в незначительных дозах — в концентрации не более 0,05%. 3 А вот в листве, коробочках-плодах и позеленевших корнеплодах его уровень значительно увеличивается. 3

Позеленевший картофель не пригоден в пищу, поскольку содержание соланина повышается в целом корнеплоде, а не только определённой его части. 3