Почему картофель становится темнее при приготовлении на пару?

Несколько причин, по которым картофель может темнеть при приготовлении:

• Химическая реакция. www.tastingtable.com При нагревании в картофеле происходит химическая реакция, в результате которой пигмент флавоноида меняет цвет — обычно коричневый или серый. www.tastingtable.com
• Высвобождение хлорогеновой кислоты. www.iamcook.ru Во время термической обработки картофельная клетчатка разрушается, высвобождаются хлорогеновая кислота и ионы железа, которые соединяются друг с другом и придают тёмный, чёрный или синеватый оттенок. www.iamcook.ru
• Дисбаланс питательных веществ в почве. www.iamcook.ru Например, если в ней не хватало калия, то картофель из бедной почвы темнеет чаще. www.iamcook.ru
• Механические повреждения. www.iamcook.ru Например, если картофель был повреждён плесенью, бактериями, замёрз или его примяли. www.iamcook.ru
• Неправильное хранение. www.iamcook.ru Избыток диоксида углерода и недостаток кислорода сказываются на качестве картофеля. vk.com

Чтобы избежать потемнения, перед приготовлением очищенный картофель можно поместить в холодную воду, чтобы исключить доступ кислорода. food.ru Также можно добавить в воду немного лимонного сока или лимонной кислоты, чтобы остановить химическую реакцию. www.tastingtable.com food.ru