Несколько причин, по которым картофель может синеть при варке:

• Накопление хлорогеновой кислоты. 5 Во время варки она образует с ионами железа прочное соединение тёмного цвета. 5 Это может происходить из-за недостатка калия в почве. 5
• Высокое содержание крахмала. 2 Чтобы избежать посинения, перед варкой картофель можно замочить на пару часов, чтобы большая часть крахмала осталась в воде. 2
• Реакция йода и крахмала. 3 Если варить картофель в солёной воде, в которую часто добавляют йод, то при реакции с крахмалом картошка может окраситься в синий цвет. 3

Чтобы предотвратить посинение картофеля, при варке можно добавить в воду 1–2 листочка лаврового листа. 5