Несколько причин, по которым картофель при запекании может становиться жёстким и водянистым:

• Неподходящий сорт картофеля. 13 Для запекания лучше выбирать картофель жёлтых сортов, например, гала. 1
• Старый проросший или мягкий корнеплод. 1 При неправильном хранении картофель теряет хрусткость и становится мягким. 1
• Много влаги. 1 Вода на картошке помешает промаслить ломтики и не даст схватиться корочке. 1 Мокрый картофель нужно протереть салфеткой, только затем нарезать. 1
• Неподходящая посуда для запекания. 1 Для запекания картофеля не подходит стеклянная или керамическая толстостенная форма. 1 Лучше взять обычный металлический противень или форму из нержавейки. 1
• Отсутствие решётки под картошкой. 2 Чтобы картофель полностью прожарился, важно обеспечить доступ горячего воздуха к продукту со всех сторон. 2
• Остывание картофеля до нарезки. 2 Его нужно резать сразу, иначе картофелины сохранят воду из ещё дымящегося центра и станут плотными. 2

Также жёстким картофель может получиться, если готовить его в фольге: так влага из картофеля попадает обратно в кожуру. 2