Почему картофель меняет цвет при варке в кислой среде?

Возможно, имелось в виду потемнение картофеля при варке.

Причина изменения цвета — химическая реакция, в результате которой содержащийся в картофеле пигмент флавоноида меняет цвет — обычно коричневый или серый. www.tastingtable.com

Во время термической обработки картофельная клетчатка разрушается, высвобождаются хлорогеновая кислота и ионы железа, которые соединяются друг с другом и придают тёмный, чёрный или синеватый оттенок овощу. www.iamcook.ru

Чтобы предотвратить потемнение, можно добавить в воду перед варкой немного лимонного сока или уксуса: кислота поможет остановить химическую реакцию. www.tastingtable.com

Также на цвет картофеля могут влиять другие факторы, например, механические повреждения, неправильное хранение или выращивание. www.iamcook.ru www.povarenok.ru