Почему картофель фри имеет более высокий гликемический индекс, чем отварной картофель?

Картофель фри имеет более высокий гликемический индекс (ГИ), чем отварной картофель, из-за способа приготовления. 13

Экстремальная термообработка, которая используется при приготовлении картофеля фри, приводит к значительному повышению ГИ: показатель может достигать 96 единиц. 3 В то время как ГИ запечённого и отварного картофеля — от 70 до 80 единиц. 3

На ГИ продуктов влияет и содержание клетчатки, жиров и белков: чем больше пищевых волокон, тем ниже ГИ, а жарка с применением растительного либо сливочного масла, смальца, наоборот, резко повышает уровень ГИ. 14