Несколько причин, по которым картофель чернеет при варке:

• Недостаток калия в почве. 13 Этот макроэлемент нужен растениям для роста и развития, для накопления вкусовых качеств. 1
• Избыток хлора в почве. 1 В небольшом содержании хлор полезен, но его избыток ухудшает состояние корнеплодов. 1
• Сбор картофеля после наступления заморозков. 1 Под влиянием низких температур крахмал распадается, и на его месте образуется моносахарид, из-за которого клубни получают неприглядный вид после варки. 1
• Нарушение правил хранения овоща. 1 Картофельный склад должен хорошо проветриваться, в нём необходимо поддерживать температуру не ниже +2 градусов, с оптимальной влажностью 85–90%. 1
• Травмирование клубней во время уборки, погрузки, переборки, перевозки. 2 При повреждении тканей усиливаются окислительные процессы. 2

Чтобы предотвратить потемнение картофеля при варке, рекомендуется за час до начала приготовления замочить клубни в холодной воде, а при варке следить, чтобы вся масса была покрыта жидкостью. 1 Также можно добавить в воду лавровый лист или немного лимонной кислоты. 1