Карамельная масса темнеет при термической обработке из-за процесса карамелизации. 1 Это медленное окисление углеводов, которое происходит при температурах больше 100 °C. 1

При карамелизации от молекулы сахара отделяется молекула воды, а оставшиеся части образуют химически сложное карамелеобразное вещество. 1 Так как в его состав входят ангидриды, вещество меняет цвет, оно как бы обугливается на молекулярном уровне. 1

Кроме того, на цвет карамели может влиять реакция Майяра, которая происходит, когда в массу добавляют горячие сливки. 3 Аминокислоты в сливках вступают в реакцию с сахарами, что усиливает аромат и обеспечивает более тёмный оттенок карамели. 3

Чтобы избежать чрезмерного потемнения, рекомендуется контролировать температуру варки: оптимальная температура карамелизации сахарозы — 160–180 °C. 2