Карамелизированный сахар приобретает характерный цвет и вкус благодаря процессу карамелизации. 23 Это медленное окисление углеводов при температурах больше 100 градусов с образованием более сложных изомерных молекул. 3

Цвет меняется из-за того, что от молекулы сахара отделяется молекула воды (дегидратация), а оставшиеся части образуют химически сложное карамелеобразное вещество. 3 Так как в его состав входят ангидриды, вещество меняет цвет, оно как бы обугливается на молекулярном уровне. 3

Вкус формируется за счёт образования ароматических соединений (химических веществ) в качестве побочных продуктов процесса пиролиза. 2 Они придают карамели маслянистые, сладкие, ореховые или поджаристые вкусы. 2