Почему карамелизированный сахар приобретает характерный цвет и вкус?

Карамелизированный сахар приобретает характерный цвет и вкус благодаря процессу карамелизации. www.thespruceeats.com www.bolshoyvopros.ru Это медленное окисление углеводов при температурах больше 100 градусов с образованием более сложных изомерных молекул. www.bolshoyvopros.ru

Цвет меняется из-за того, что от молекулы сахара отделяется молекула воды (дегидратация), а оставшиеся части образуют химически сложное карамелеобразное вещество. www.bolshoyvopros.ru Так как в его состав входят ангидриды, вещество меняет цвет, оно как бы обугливается на молекулярном уровне. www.bolshoyvopros.ru

Вкус формируется за счёт образования ароматических соединений (химических веществ) в качестве побочных продуктов процесса пиролиза. www.thespruceeats.com Они придают карамели маслянистые, сладкие, ореховые или поджаристые вкусы. www.thespruceeats.com