Почему карамель на палочке приобретает определенный цвет?

Цвет карамели на палочке зависит от нескольких факторов:

• Температура варки. vkusvill.ru Идеальный золотистый цвет карамель приобретает при температуре 155 °С, а при температуре выше 170 °С становится слишком тёмной и будет сильно горчить. vkusvill.ru
• Ингредиенты. vk.com mcchoco.ru Леденцы на сахаре практически всегда имеют жёлтый оттенок, поэтому при добавлении синего красителя получается зелёный цвет. vk.com Чтобы избежать этого, нужно готовить при температуре 148–150 градусов по Цельсию, тогда сахар не успеет карамелизоваться. mcchoco.ru
• Использование изомальта. vk.com mcchoco.ru Этот заменитель сахара при нагреве имеет прозрачный цвет, поэтому главное — не перегреть его. vk.com mcchoco.ru Для синих леденцов на изомальте оптимальная температура — 180–182 градуса. mcchoco.ru