Цвет карамели на палочке зависит от нескольких факторов:

• Температура варки. 3 Идеальный золотистый цвет карамель приобретает при температуре 155 °С, а при температуре выше 170 °С становится слишком тёмной и будет сильно горчить. 3
• Ингредиенты. 14 Леденцы на сахаре практически всегда имеют жёлтый оттенок, поэтому при добавлении синего красителя получается зелёный цвет. 1 Чтобы избежать этого, нужно готовить при температуре 148–150 градусов по Цельсию, тогда сахар не успеет карамелизоваться. 4
• Использование изомальта. 14 Этот заменитель сахара при нагреве имеет прозрачный цвет, поэтому главное — не перегреть его. 14 Для синих леденцов на изомальте оптимальная температура — 180–182 градуса. 4