Почему капусту в советских столовых готовили без добавления воды?

В советских столовых капусту готовили без добавления воды, потому что она получалась сочной благодаря тому, что присаливали её и закрывали крышкой. vk.com От соли капуста давала сок и некоторое время припускалась в собственном соку. vk.com Потом в неё добавляли все ингредиенты и готовили дальше, уже не закрывая крышкой. vk.com

Однако есть и другой рецепт приготовления тушёной капусты, который использовался в столовых. sport24.ru По нему в капусту добавляли воду или бульон (примерно 20–30% от веса капусты). sport24.ru Также для насыщенного вкуса муку обязательно обжаривали на масле перед добавлением в блюдо. sport24.ru Это придавало соусу нужную густоту и дополнительный вкус. sport24.ru

Кроме того, готовую капусту после приготовления держали на водяной бане, что позволяло ей оставаться тёплой и сочной в течение всего дня. sport24.ru