В советских столовых капусту готовили без добавления воды, потому что она получалась сочной благодаря тому, что присаливали её и закрывали крышкой. 1 От соли капуста давала сок и некоторое время припускалась в собственном соку. 1 Потом в неё добавляли все ингредиенты и готовили дальше, уже не закрывая крышкой. 1

Однако есть и другой рецепт приготовления тушёной капусты, который использовался в столовых. 2 По нему в капусту добавляли воду или бульон (примерно 20–30% от веса капусты). 2 Также для насыщенного вкуса муку обязательно обжаривали на масле перед добавлением в блюдо. 2 Это придавало соусу нужную густоту и дополнительный вкус. 2

Кроме того, готовую капусту после приготовления держали на водяной бане, что позволяло ей оставаться тёплой и сочной в течение всего дня. 2