Почему капуста в тушеном блюде становится темной?

Несколько причин, по которым капуста в тушёном блюде может становиться тёмной:

• Окисление. dzen.ru В процессе приготовления капуста подвергается воздействию кислорода, что приводит к окислительным реакциям. dzen.ru При окислении сахаров, содержащихся в капусте, образуются различные вещества, которые придают ей тёмный оттенок. dzen.ru
• Расщепление клеток. www.bolshoyvopros.ru В результате клетки окисляются и меняют цвет. www.bolshoyvopros.ru
• Разрушение пигментов. dzen.ru В процессе кислотного брожения, которое происходит при приготовлении, разрушаются пигменты, ответственные за яркий цвет капусты. dzen.ru Это приводит к изменению цвета в более тёмную сторону. dzen.ru

Чтобы капуста при тушении не темнела, можно перед приготовлением обдать её кипятком, затем на минуту залить холодной водой, отжать и тушить на сковороде. megavtogal.com