Несколько причин, по которым капуста в тушёном блюде может становиться тёмной:

• Окисление. 2 В процессе приготовления капуста подвергается воздействию кислорода, что приводит к окислительным реакциям. 2 При окислении сахаров, содержащихся в капусте, образуются различные вещества, которые придают ей тёмный оттенок. 2
• Расщепление клеток. 3 В результате клетки окисляются и меняют цвет. 3
• Разрушение пигментов. 2 В процессе кислотного брожения, которое происходит при приготовлении, разрушаются пигменты, ответственные за яркий цвет капусты. 2 Это приводит к изменению цвета в более тёмную сторону. 2

Чтобы капуста при тушении не темнела, можно перед приготовлением обдать её кипятком, затем на минуту залить холодной водой, отжать и тушить на сковороде. 4