Какао-бобы нужно ферментировать перед обработкой, потому что это влияет на вкус и аромат будущего шоколада. 13 Если обжаривать бобы, не прошедшие ферментацию, получаемый шоколад будет вяжущим и неприятным. 3

Во время ферментации бактерии и дрожжи поглощают сахара и крахмал, содержащиеся в мякоти какао-бобов, и вырабатывают кислоты и этанол. 4 Во время этого выделяется тепло, температура внутри бобов может подняться до 50 °C. 1 Химическая структура бобов меняется, горькие и вяжущие компоненты разрушаются. 1

Также ферментация важна для сохранности какао-бобов. 1 Она не даёт бобам гнить, обеспечивая их хранение для перевозки на дальние расстояния. 3