Вопросы к Поиску с Алисой
Характерный кислый вкус некоторых итальянских хлебов, например «Кианокко», возникает из-за продолжительного брожения закваски (в течение суток). pudov.ru
Закваска в составе хлеба — это симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые выделяют молочную и уксусную кислоты. telegra.ph
Кислотность закваски зависит от температуры и гидратации. lesaffre.ru Жидкая закваска, выведенная при высокой температуре, выделяет больше молочной кислоты, что даёт хлебу кислый и мягкий вкус. lesaffre.ru При низкой температуре получается густая закваска, которая выделяет уксусную кислоту и делает хлеб более кислым и жёстким. lesaffre.ru