Чтобы хрустящая панировка оставалась плотной даже после остывания, важно соблюдать некоторые кулинарные приёмы: 15

• Тщательно высушить продукт. 5 Нужно убрать всю влагу с поверхности мяса, рыбы или морепродуктов бумажным полотенцем. 5 Иначе пар разрушит сцепление, и панировка слетит. 5
• Соблюдать правильную последовательность. 45 Сначала панируемый объект опускают в муку, затем в связующий ингредиент (льезон, взбитые яйца или другую смесь), и в конце — в панировочные сухари. 45 Это создаёт прочную «трёхслойную броню», которая держится во время жарки. 5
• Использовать хорошо охлаждённые продукты. 1 Чтобы панировка была лёгкой и не опадала, после каждого слоя нужно откладывать продукт на 1–2 минуты. 1
• Жарить при определённой температуре масла. 5 Оптимальный показатель — 170–180 °C. 5 Если масло недостаточно горячее, панировка размокнет, впитает жир и отслоится. 5
• Дать продукту отдохнуть перед жаркой. 5 Например, котлетам нужно отдохнуть 10 минут, чтобы сухари «схватились» с поверхностью. 5