Холодное тесто быстрее раскатывается, потому что на холоде оно немного меняет структуру и слегка затвердевает. 1 В результате оно не прилипает к рукам, легко раскатывается, меньше «сжимается» и работать с ним проще. 1

Кроме того, за время охлаждения то небольшое количество воды, которое есть в тесте, равномерно распределится, клейковина смягчится и «расслабится», благодаря чему тесто станет более эластичным и податливым. 2

Лучшей температурой для охлаждения теста считается 10–15 градусов, при такой температуре сохраняется необходимая твёрдость масла и высокая пластичность теста. 2

Также в холодных условиях дрожжи находятся в спящем состоянии, в то время как в тёплом тесте за время отлёжки они будут осуществлять брожение и потеряют часть активности, тесто приобретёт пузырчатость и потеряет растяжимость, в результате будет рваться при раскатке. 3