Холодное брожение теста для пиццы в холодильнике делает корочку более хрустящей благодаря тому, что при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве. 4 В то же время дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность, и тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот. 4

По этой причине у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. 1 В результате у правильно приготовленной пиццы появляется «леопардовый» окрас корочки: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. 1

Кроме того, тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом. 1