Почему холодная ферментация не подходит для ржаного теста?

Холодная ферментация не подходит для ржаного теста, потому что оптимальная температура брожения для ржаного теста — 27–30 градусов. www.hlebomoli.ru

При температуре в холодильнике (от 4 до 10 градусов) в тесте накапливается другой букет кислот, который чаще всего даёт резкую кислинку и может стать причиной дефектов мякиша (липкий, мелкопористый, пластилиновый). www.hlebomoli.ru

Кроме того, длительное брожение, которое характерно для холодной ферментации, противопоказано ржаному тесту. www.hlebomoli.ru hlebopechka.ru Из-за особенностей состава ржаной муки у теста слабая газоудерживающая способность, во время брожения оно заметно разжижается, а также в нём может накопиться слишком много кислоты и хлеб получится невкусным. hlebopechka.ru