Почему хлебопекарные предприятия применяют разные виды муки для разных видов хлеба?

Хлебопекарные предприятия применяют разные виды муки для разных видов хлеба, чтобы обеспечить необходимые свойства теста и качество готового продукта. 12

Например, хлебная мука содержит высокий процент белков (обычно 11,5–13,5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. 4 Мука с высоким содержанием белка и повышенным содержанием клейковины обеспечивает повышенную растяжимость (способность теста растягиваться без разрывов). 2 Это ведёт к образованию равномерной структуры мякиша и привлекательного вида буханки. 2

Мука второго сорта используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. 4 Обойная мука применяется в основном для выпечки столовых сортов хлеба. 4

Также хлебопекарные предприятия могут смешивать разные виды муки, например, кукурузную с обычной, чтобы увеличить содержание клейковины и выпекать твёрдый, но легко нарезаемый хлеб. 1