Почему хлеб из зеленой гречки должен настаиваться в холодильнике перед выпечкой?

Возможно, имелось в виду, зачем тесту для хлеба из зелёной гречки нужно настаиваться.

Настаивание необходимо для набухания гречки и ферментации теста, так как хлеб готовится без дрожжей и муки. menunedeli.ru Время ферментации зависит от внешней температуры: летом это может быть 12 часов, а зимой, если дома прохладно, тесто может настаиваться целые сутки. menunedeli.ru

Если дать тесту постоять больше или меньше времени, это повлияет на вкус, в меньшей степени — на консистенцию. www.powerhungry.com При более длительном выдерживании хлеб приобретёт лёгкий острый привкус (из-за брожения). www.powerhungry.com