Хлеб черствеет и начинает крошиться из-за потери влаги крахмалом, который содержится в муке. 2 Во время замеса теста крахмал поглощает жидкость, а после выпекания постепенно возвращает её. 2

Скорость черствения зависит от влажности хлеба, вида и сорта муки, рецептуры и технологического режима приготовления изделия, условий хранения (температуры, влажности). 45

Например, пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного, так как в ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, которые замедляют черствение. 5

Также на черствение влияют технологические факторы: интенсивный замес опары и теста, длительный процесс брожения, более длительные расстойка и выпечка. 45