Химический состав зелёного и обжаренного кофе отличается, потому что во время обжарки происходят различные химические реакции. 12

В зелёном кофе содержатся вода, углеводы и клетчатка, белки и аминокислоты, липиды, минералы, хлорогеновые кислоты, тригонеллин и кофеин. 1 Состав может варьироваться в зависимости от генетики плодов и степени их созревания, а также от климата и состава почвы. 1

При обжарке часть растворимых пищевых волокон распадается и образуются полимеры меланоидинов — высокомолекулярных гетерогенных соединений, которые ответственны за тёмный цвет обжаренного кофе и составляют примерно 25% его сухого вещества. 1 Также во время обжарки распадаются термически нестабильные хлорогеновые кислоты: их общее содержание снижается до менее чем 1%. 1

Кроме того, в процессе обжарки происходит распад сахарозы, полисахаридов и других соединений, что приводит к повышению уровня муравьиной, уксусной и молочной кислот, что увеличивает общую кислотность. 1