Почему гречневая крупа имеет темную окраску?

Гречневая крупа приобретает тёмную окраску из-за гидротермической обработки зерна. www.sb.by

Суть процесса в том, что зерно увлажняют паром, а затем высушивают при высокой температуре. www.sb.by При этом водорастворимый пигмент, содержащийся в семенной оболочке зерна гречихи, темнеет, а само гречневое ядро окрашивается в коричневый цвет. www.sb.by

Чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. www.ripi-test.ru

Кроме того, окраска семенных оболочек ядра может меняться и при обычном хранении, приобретая светло-коричневые или тёмно-коричневые тона. www.sb.by Изначальный светлый оттенок ядра свежеубранной гречихи никогда не сохраняется до следующего урожая. www.sb.by