Говяжья голяшка считается более жёсткой, чем другие части туши, из-за того, что на неё приходится основная нагрузка при жизни животного. 3

Ноги и спина — это зоны, которые постоянно находятся в движении. 1 Поэтому мясо из этих частей, в том числе голяшки, будет более жёстким и волокнистым. 1