Почему говяжий кострец считается самым жестким мясом в туше бычка?

Говяжий кострец не считается самым жёстким мясом в туше бычка, наоборот, его относят к мягким частям. t-j.ru

Жёстким считают мясо из ног, бёдер, лопаток и ягодиц, так как эти части туши активно работают при ходьбе. www.schiborschi.online Кострец же взят из спинной части и брюха животного, где мышцы минимально задействованы при движении. t-j.ru

Кострец располагается в верхней части бедра, имеет тёмный оттенок и уплотнённую структуру, но при этом структуру мяса называют мягкой. rusbelarus.ru