Говяжий бульон становится мутным при неправильном приготовлении из-за эмульгирования жиров. 1 В процессе варки жир выделяется из костей и мяса и при высокой температуре образует эмульсию с водой, что делает бульон непрозрачным. 14

Чтобы избежать этого, рекомендуется:

• срезать лишний жир с мяса; 1
• предварительно бланшировать мясо — залить его холодной водой и довести до кипения. 1 После слить воду, а мясо и кастрюлю хорошо промыть; 1
• удалять жир и прочие примеси с поверхности шумовкой несколько раз во время варки; 1
• варить бульон на стабильно низком огне и не позволять ему интенсивно кипеть; 1
• не накрывать кастрюлю крышкой, чтобы бульон испарялся, а не стекал обратно; 1
• не интенсивно перемешивать содержимое кастрюли, а лучше вообще не трогать ничего, кроме образовавшейся пены. 1

Если бульон всё же получился мутным, можно попробовать вернуть прозрачность с помощью оттяжки яичным белком. 14 Для этого бульон необходимо остудить, примерно до 60–70 градусов, взбить вилкой яичный белок и тонкой струйкой влить в бульон, постоянно помешивая, затем поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь и кипятить минут 5–7, постоянно помешивая, после чего процедить. 4