Говяжьи щёчки требуют длительной термической обработки, потому что это жёсткий кусок мяса. 12

Это объясняется тем, что говяжьи щёчки — это часть мышцы лица коровы, которая отвечает за пережёвывание пищи. 4 Она постоянно работает, в результате чего вокруг мяса образуется много жёстких сухожилий и жира. 1

Длительная термическая обработка, например тушение, позволяет коллагену, который содержится в щёчках, превратиться в желатин, делая мясо нежным и сочным. 4