Несколько причин, по которым говяжье сердце может оставаться жёстким после варки:

• Отсутствие предварительного вымачивания. 4 Это помогает убрать излишки крови и размягчить волокна сердца. 24 Для вымачивания нужно залить сердце холодной водой и менять её каждые 2–3 часа не менее 3 часов, можно дольше — до 6 часов. 4
• Длительное время варки. 35 Говяжье сердце варят примерно 2 часа на слабом огне. 15 Если проверять мягкость сердца ножом или деревянной шпажкой, то при необходимости нужно варить ещё 30 минут. 1
• Охлаждение не в бульоне. 1 Сердце должно остывать в бульоне, тогда оно останется мягким и не покроется подсохшей корочкой. 1

Также можно варить сердце в специальной посуде (кастрюля с толстым дном, чугунок, гусятница) — тогда оно становится мягким раньше. 2