Несколько причин, по которым говядина может считаться жёстким мясом:

• Возраст животного. 2 Тёмно-красное мясо с жёлто-коричневым жиром происходит от старых животных, оно будет жёстче даже после правильного приготовления. 2
• Период после забоя. 3 В период от 12 часов до 36 часов мясо ещё незрелое, оно жёсткое и неэластичное, повышенная жёсткость сохраняется даже после варки. 3
• Способ выращивания. 1 Свободный выпас животных приводит к более насыщенному по вкусу, но жёсткому мясу. 1 Когда бычков выращивают в стойлах, мясо получается более мягким. 1

Чтобы говядина получилась сочной и нежной, рекомендуется выбирать мясо светло-красного цвета со светло-кремовым жиром и правильно готовить его. 2